La tradition face à la crise : le restaurant "μαγεμένος αυλός"

Au menu : Pikata et crêpes titizé

Le "μαγεμένος αυλός" est surtout connu comme le bistrot préféré de Manos Hajidakis. Mais de nombreux autres convives célèbres l'ont fréquenté, hommes politiques, comédiens... Malgré la crise, son propriétaire actuel maintient la tradition et au menu, certains plats sont en vedette depuis 1961. 

Le journal en ligne "Athens Stories" est allé à la rencontre de Dimitris Teofilos

Cliquer ici pour lire l'article original en grec, richement illustré

 

« Une telle ville meurt, vit et change comme enchantée ». Certains lieux dans Athènes semblent si ouvertement indifférents au temps qui passe, à ce qui change qu’on pourrait penser qu’ils n’existent que pour donner vie à ces paroles de Nikos Gatsos, portées par la musique de Manos Hadjidakis.

  Le « Μαγεμένος Αυλός» (approximativement « la flûte envoutée »), connu comme le bistrot de Manos, est un de ces lieux là. Son propriétaire actuel, Dimitris Teofilos, évoque pour nous, avec passion et émotion un peu de cette magie passée mais non démodée.

 

 - Quand a ouvert pour la première fois le « Μαγεμένος Αυλός» et à quoi ressemblaient alors Pangrati et la place « Proskopon ? Qu’est ce qui a changé depuis ?

  - Le « Μαγεμένος Αυλός» a ouvert au début des années 60. La date officielle de son inauguration est 1961. A ce moment là, ici à Pangrati, les choses étaient très différentes. La place « proskopon » etait  un terrain vague où les enfants jouaient, à la façon traditionnelle des vieux quartiers, comme ça se passait dans beaucoup d’endroits, à Athènes.Il y avait le petit pont qui caractérise le «Βατραχονήσι», (que l’on pourrait traduire par l’île aux  grenouilles). Le quartier s’appelle ainsi à cause de l’Ilisos. L’ilisos coulait là-devant.  La rue « Βασιλέως Κωνσταντίνου » était le lit de l’IIlisos, le fleuve, et ici, l’homme du moment était Georges Polikronis, Athénien bien connu, qui avait ses entrées partout, et qui a fondé le « Μαγεμένος Αυλός». D’abord comme confiserie, en lien avec l’historique chocolaterie industrielle « Παυλίδη » Pavlidi. Georges Polichronis était d’ailleurs le gendre de Pavlidi. Mais même si le Μαγεμένος Αυλός a commencé ainsi, comme patisserie-confiserie, on peut dire qu’il s’est transformé en restaurant, en suivant le cours naturel des choses.

- Par conséquent, le Μαγεμένος Αυλός était essentiellement une patisserie où on pouvait s’installer, s’asseoir … ?

- …Et acheter des douceurs, des confiseries, et les rapporter chez soi. Ca, c’était le début. Mais on pouvait aussi manger une petite chose sur le pouce, un « snack » comme un croque-monsieur et pour la première fois, (G. Polichronis) eut l’idée et l’opportunité d’importer en Grèce la pizza et la fondue qu’il avait découvertes au cours de ses voyages en Europe centrale. Et ainsi, peu à peu, les activités de la patisserie se sont étendues et le fonctionnement en restaurant a été de plus en plus important.

 - Et comme ça, bien sûr, le Μαγεμένος Αυλός attirait beaucoup de gens qui venaient d’autres quartiers d’Athènes ?

 - De tout Athènes. Pour ne pas dire de toute la Grèce, car en raison de la popularité qu’avait acquis le restaurant à ce moment-là, beaucoup de gens attendaient leur prochain voyage à Athènes  pour mettre à profit cette occasion d’y venir.  

 - Parlez-nous des plats "incontournables" qui figurent au menu depuis 1961 ?

La Pikata reste un plat très apprécié des clients (notamment par le roi Constantin), les croquettes parmesanes, la crêpe titizé, le filet Kôzak, Certains clients qui venaient enfant avec leurs pères viennent aujourd’hui avec leurs propres enfants et nous demandent les mêmes plats.

 

 

 

 

 

 

 

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- Savez-vous comment est venue l’idée du nom du restaurant ?

 - C’est Georges Polichronis qui l’a appelé ainsi par amour pour tout ce qui était autrichien et en hommage à Mozart, personnalité emblématique, essentiellement en paraphrasant l’opéra « la flûte enchantée ». Et on a coutume de plaisanter en disant que comme ça, on évite  de payer des taxes aux ayant-droits du compositeur.

 - Pouvez-vous nous parler un peu de vous ? Où êtes-vous né, où avez-vous étudié ?

 - Je suis né à Athènes, comme mes parents et mes grands-parents. A la Plaka. J’aime dire que j’ai fréquenté le premier collège de la Plaka , où j’ai achevé le premier cycle du secondaire et j’ai ensuite étudié l’hôtellerie an Grèce et en Suisse avec une bourse.

  - Et vous, depuis combien de temps êtes-vous le propriétaire et le responsable du lieu et comment en êtes-vous venu à cette décision ?

 - Je suis venu à Pangrati, de la Plaka, au début des années 70 et j’ai commencé ma carrière à l’hôtel « Priamos » et ensuite au « Stadio » et dans différents hôtels du quartier. En tant qu’hôtelier du quartier je suivais de près les évolutions du Μαγεμένος Αυλός et j’étais séduit par la présence de ces grandes personnalités, et par la première d’entre elles Manos Hadjidakis.

 - Que vous avez connu personnellement…

- Bien sûr. Manos Hadjidakis, j’ai eu la chance de le rencontrer quand j’étais encore très jeune et lui, compositeur reconnu dans les années 50.

 - Quel souvenir gardez-vous de cette première rencontre ?

  - Je me souviens qu’il a écrit sur un paquet de cigares le thème musical de « «Ένα μύθο θα σας πω» « je te raconterai un secret » quelques jours à peine avant que l’œuvre à laquelle cette musique était destinée ne soit présentée au festival d’Epidaure, tandis que tous les protagonistes du festival se faisaient un sang d’encre « Qu’est ce qu’il fait Manos ? Il écrit ? Il n’écrit pas ? ».

Quand la santé de Polichronis a commencé à décliner à cause de l’âge,  il a cherché à transmettre l’affaire à des gens plus jeunes, capable de le reprendre et actifs professionnellement. Une solide équipe, originaire de Pangrati a alors ouvert la voie à cette passation. D’abord S. Aristomenopoulos et les frères Iovanovits, Christos et Angelos et tout de suite après, j’ai repris les rènes de l’entreprise. Cette tradition, cet héritage sont restés entre mes mains toutes ces dernières années.

 - Le terme « héritage » décrit bien ce que vous ressentez pour le Μαγεμένος Αυλός?

 - Oui, ecoutez …C’est un lourd héritage. Sans me plaindre, il faut vous dire que cette démarche professionnelle n’est pas très lucrative. C’est une démarche de préservation de cet héritage avec beaucoup de bénéfices indirects. Mais malheureusement, la crise a rendu pour tous les choses très difficiles dans notre pays, et pour le Μαγεμένος Αυλός, qui traîne toute cette lourde charge c’est encore plus difficile, et ceci parce que nous n’avons licencié personne. Les employés travaillent depuis longtemps ici, et la maison a une lourde dette vis-à-vis d’eux. En même temps, ils en ont fait une sorte de foyer.

- Comment caractériseriez-vous la cuisine du Μαγεμένος Αυλός? C’est international ?

 - Il y a des plats internationaux, il y a des plats dont l’inspiration est propre au restaurant, mais il y a aussi de la cuisine traditionnelle grecque. Il n’y a pas de saveurs extrèmes, plutôt des choses éprouvées avec des variantes dans la façon d’utiliser les ingrédients.La cuisine du retaurant n'est pas insensible aux influences qui viennent d'autres régions du monde. Mais nous restons cependant un restaurant grec qui propose une certaine variété de plats étranger

 

 

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 - Le « Μαγεμένος Αυλός » est d’abord connu comme le bistrot de Manos Hadjidakis. Nous avons lu quelque part qu’aujourd’hui encore il y a ici de façon permanente sa table et posée dessus, son assiette, ainsi que le piano sur lequel il jouait ?

 - Nos amis et voisins italiens disent « si ce n’est pas vrai, c’est bien trouvé ». Non. Le regretté Manos s’asseyait dans tous les coins du restaurant et là où il s’asseyait, cela devenait le « coin » de Manos parce que tous essayaient de s’asseoir autour de lui. Mais nous avons notre « part d’héritage » parce que nous avons ici un des pianos de Manos qu’il avait apporté.

 - En réalité, quoiqu’il en soit,  pour la plupart des gens le  Μαγεμένος Αυλός  est le bistrot de Manos Hadjidakis. Quelles autres personnalités avaient l’habitude de fréquenter le restaurant ?

 - Je ne sais pas si je peux distinguer quelques noms. Tous venaient ici. Le dauphin de l’époque, Caramanlis (l’aîné) , Papandreaou (l’aîné) , Aliki Vouyouklaki *, Gatsos, etc.. ; (la liste est longue et non reprise en entier)

* Qui fut une actrice très populaire dans l’après-guerre et les décennies suivantes

 - Vous  confirmez que pour plaisanter, les fidèles du restaurant s’appelaient entre eux les « Avlikoi *» ?

*Avlikoi signifie "courtisan" en grec.

 - Oui, absolument. Ils avaient même envoyé à Moutsi un mot, alors qu’il avait une grande représentation au Megaro et nous l’avons dans nos archives, de sa main. Dessus, ils avaient signé « Avliki » et lui avait écrit ; « si tu n’étais pas aussi bien nourri par nous au Μαγεμένος Αυλός, tu ne serais pas capable d’écrire de la musique aussi bonne ! »

 - Si l’on vous demandait de nous raconter l’histoire ou l’anecdote que vous préférez, parmi celles que vous avez entendues,  qui implique l’une de ces personnalités, avec toujours comme « décor » le Μαγεμένος Αυλός , quelle serait-elle ?

 - La plus charmante de toutes est celle-ci : Manos Hadjidakis était ici avec une petite cinquantaine de personnes autour de sa table et vers quatre heures (du matin) un serveur l’approche discrètement et lui dit « Maestro, comme il faut que nous, nous soyons là à neuf heures du matin, ça ne vous dérange pas qu’on vous laisse les clés et c’est vous qui fermerez ? » et lui répond « Pas de problème. Partez tranquille ». Le matin à neuf heures, ils arrivent et ils voient la porte fermée mais pas à clé. Manos sommeillait dans un fauteuil juste derrière la porte. Il avait perdu les clés, il ne pouvait pas fermer et il était resté assis à monter la garde jusqu’à ce qu’ils arrivent.

 - Si nous vous demandions de décrire ce lieu en seulement trois mots, quels seraient-ils ?

 Art, tradition et espoir.

- Si nous comparions cet endroit avec une scène de théâtre. On dirait que la « Cène* » éclipse tout le reste. Qui est le peintre de ce tableau et quelle est son histoire ?  

 * Le tableau est visible parmi les photos publiées par « Athènes stories ».

 - Parmi les peintres figuratifs  Epaminondas Daskalopouloz, venait souvent ici. DAS, c’était son nom d’artiste. Nous on l’appelait « Nonda ». Il a entrepris et peint ce tableau. Les sujets peints n’ont pas posé, ils ont été fait d’après mémoire. Il n’a pas connu un grand succès en tant que « portrait » mais pour nous c’est un souvenir précieux. Il y a peu de temps, on nous en a proposé 50 000 euros mais nous avons refusé.

 - Quel est votre lieu préféré à Athènes ?

  - Mon lieu préféré, c’est la Plaka. La lanterne de Diogène et sainte Ekaterini.

Traduction : Joëlle Cantin

Photographies : Katerina Siani

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Commentaires (1)

1. Rouxel Jean-François 22/04/2014

Beau texte, belle traduction, belles photos....

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